いつも旬魚旬 一をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。本日は、兵庫県・吉田水産さんから届いた岩牡蠣を、当店ならではの「純米酒と梅干しのジュレソース」でお楽しみいただく一皿についてご紹介いたします。

旨味の濃い岩牡蠣に、純米酒と梅干しの余韻を重ねて

吉田水産さんの岩牡蠣は、身の太りと旨味の濃さが魅力の生食用でございます。その力強い旨味をまっすぐに味わっていただきながら、あと味だけを静かに整えたいという思いから、生レモンやポン酢ではなく、「純米酒と梅干し」を土台にしたジュレソースを合わせております。

ジュレに用いる純米酒は、その時々の岩牡蠣の状態を見ながら、旨味をしっかり感じていただけるタイプのものを選んでおります。岩牡蠣の濃い旨味と純米酒の米由来の旨味が重なり合い、そこに梅干しの酸がすっと一本筋を通すことで、口中に残るのは「旨味の余韻」だけになるよう意識しております。

梅干しの酸が、あと味をそっと整えるジュレソース

ジュレに使う梅干しは、塩加減や酸の立ち方が岩牡蠣と純米酒の旨味を邪魔せず、あと味をきれいに整えてくれる、大切な存在です。その梅干しをほぐし、日本酒と合わせて火を入れ、旨味と酸をじんわりと引き出したうえで、口当たりのやわらかなジュレに仕立てております。

ひと口目は岩牡蠣そのものの濃さを感じていただき、ふた口目からはジュレをまとわせてお召し上がりいただくと、旨味の輪郭がすっと整い、あと味が静かに引いていく変化をお楽しみいただけるかと存じます。酸味でごまかすのではなく、岩牡蠣の力強さを受け止めつつ、最後の余韻だけをそっと整える。その役目を、この純米酒と梅干しのジュレソースに託しております。

落ち着いた和の空間で、兵庫・吉田水産さんの岩牡蠣と、純米酒と梅干しのジュレソースが織りなす余韻の一皿を、ゆっくりとお楽しみいただけましたら幸いです。皆さまのご来店を心よりお待ち申し上げております。

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