いつも旬魚旬 一をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。本日は、今の季節にぜひ召し上がっていただきたい「鱧の湯引き」と、その陰で支える江戸生まれの調味料「煎り酒」についてご紹介いたします。

ばさつかせない火入れで、噛むほどに旨味がにじむ鱧

当店の鱧の湯引きは、まず「身をばさつかせないこと」を何より大切にしております。湯の温度と火入れの時間をぎりぎりのところで見極め、余計な熱を入れすぎないよう気を配ることで、ふわりとしっとりした口当たりを残しながら、噛むほどにじんわりと旨味が広がる状態を目指しております。

一見するとごくシンプルな湯引きでございますが、その一口の中に、鱧そのものが持つ香りと甘み、骨切りの細やかな仕事、そして火入れの加減が重なり合うよう意識しております。静かに口中に満ちてくる鱧の旨味を、ゆっくりと感じていただけましたら幸いです。

江戸時代の「煎り酒」をジュレに―素材本来の味をそっと支える

この鱧の湯引きには、日本酒と梅干しを用いた自家製の煎り酒を、ジュレに仕立ててお添えしております。江戸時代に用いられていた伝統的な調味料「煎り酒」の考え方を取り入れ、素材本来の味わいをまっすぐに楽しんでいただきたいという思いを込めております。

煎り酒の中で日本酒には、強く前に出るのではなく、旨味やコクをそっと支える役割を担わせております。一方、梅干しには、きりりとした酸味で全体を引き締め、鱧の甘みをくっきりと浮かび上がらせる仕事を託しております。ジュレにすることで口あたりをやわらげつつ、ひと口ごとに鱧と煎り酒がほどよく重なり合うよう仕立てております。

現代の調味料を重ねていくのではなく、余計な味をできるだけ足さず、鱧そのものの持ち味を大切にしながら、そっと背中を押す存在として煎り酒のジュレを添えております。一皿を通じて、素材本来の味わいと、やわらかな酸味と旨味の調和を感じていただけましたら、これにまさる喜びはございません。

落ち着いた和の空間で、鱧の繊細な味わいと、煎り酒ジュレの余韻をじっくりとお楽しみください。皆さまのご来店を心よりお待ち申し上げております。

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