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5月16日定休日 和菓子豆知識7号『砂糖』

 菓舗 蛭子堂(えびすどう)のニュース

5月16日定休日   和菓子豆知識7号『砂糖』
お菓子を作るうえで、和洋に関わらず外せない材料は砂糖です。
砂糖の加減で甘すぎる、味気ない、美味しい!の差が出ます。

砂糖の語源は「サルカラ」「サッカラ」といい、インドから唐(中国)を経て、奈良時代に日本へもたらされています。

初めは「薬」として用いられていたが、室町時代に南蛮菓子(カステラ・金平糖など)渡来とともに、菓子に使われるようになった。

砂糖の原料は、甘藷(サトウキビ)と甜菜(砂糖大根・別名ビート)などです。

精製工程や精製度によって、白双糖・グラニュー糖・上白糖・黒糖などいろいろあって、作る製品によって使う砂糖も変えています。

砂糖特有の性質として、

1、水溶性   
  水に溶けやすく、他の材料と混合しやすい。また、味覚神経にも感じやす   い。

2、加水分解  
  酸または酵素によって、果糖とブドウ糖に分解することが出来る。

3、結晶性  
  結晶(しゃり)しやすく、利用した菓子は「寒氷」「すり蜜」「シャリ羊   羹」などあります。

4、防腐性・酸化防止  
  砂糖濃度の高いものほど防腐性が高く、酸化防止作用があります

5、保水性  
  簡単に水に溶け、水分を保持する性質があります。

一言で砂糖と言っても、性質・精製度・生地との相性・餡に使う・羊羹に使う・焼き菓子・蒸し菓子・上生菓子など作る製品によって使う砂糖も違います。

砂糖以外にも甘味料はたくさんあります。

それはまた、今度お話します。

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